I segreti della pasta fresca fatta in casa: dalla storia alla preparazione

Semplice, genuina e soprattutto deliziosa. La pasta fresca è un caposaldo della tradizione italiana e la sua antica ricetta si tramanda di generazione in generazione, in virtù della semplicità della sua preparazione che richiede un limitato numero di ingredienti. Tanto che oggi nelle case degli italiani la si prepara ancora come facevano le nostre nonne, utilizzando materie prime semplici e naturali, stendendo l’impasto a mano e, se non consumata subito, conservando la pasta tagliata anche per un’intera settimana. Una delle sue peculiarità è la grande versatilità delle forme che l’impasto può assumere e che, di provincia in provincia, ha dato origine a piatti tipici della tradizione culinaria riconosciuti a livello nazionale ed internazionale. Ma conoscete le origini della pasta fresca? Si tratta di una preparazione nota già all’epoca degli antichi greci e della Magna Grecia, conosciuta dunque anche nel Sud Italia; sviluppandosi poi negli anni lungo due filoni paralleli, quello mediterraneo e quello asiatico. Per la ricetta come la conosciamo oggi bisogna fare un balzo in avanti di diversi secoli e arrivare nel Medioevo, quando il metodo di cottura in forno (con la sfoglia che assorbiva direttamente i liquidi del condimento) venne sostituito dalla bollitura. La possibilità di essiccare la pasta e di trasportarla via mare anche su lunghe tratte inoltre, consentì di sviluppare un florido mercato che da allora non ha mai smesso di crescere. Da segnalare poi l’arrivo, intorno al ‘600, della cottura al dente che prese piede al posto della cottura lunga, portando la pasta ad essere consumata non soltanto come contorno di altri piatti ma come una vera e propria pietanza. Chiudiamo questo excursus storico ricordando che 1976 la definizione di “pasta fresca” è stata scritta nero su bianco con una legge che la definisce come:

“il risultato di una serie di operazioni tecniche applicata a una miscela di farina di grano tenero o semola di grano duro con acqua o altra sostanza più o meno liquida, in particolare le uova”.

La parola “fresca” fa riferimento al fatto che contiene fino al 30% di umidità.

Ma veniamo al dunque: come si prepara in casa la pasta fresca? È davvero semplicissimo dar forma ad una delle colonne portanti dell’alimentazione del Belpaese. Si tratta dell’unione di due ingredienti che possono essere, a scelta, acqua e farina oppure uova e farina (considerando indicativamente un uovo a persona ed un uovo medio ogni 90 gr di farina); e di alcuni strumenti con i quali potrete dar forma all’impasto, ovvero il mattarello ed una spianatoia in legno (o, in alternativa, uno stendi pasta manuale o elettrico). “Impastare” è più che una semplice azione: è un gesto che rilassa, toglie lo stress dopo una giornata frenetica e riconcilia con il mondo e con sè stessi. E la farina in questo rappresenta l’ingrediente chiave: potrete utilizzare quella di grano tenero, più diffusa al nord, o creare un impasto di grano duro e acqua, particolarmente apprezzato al Sud. Per il grano tenero la farina più indicata è quella di tipo 0 o 00, particolarmente adatta per assorbire i liquidi delle uova. La semola o la semola rimacinata sono le farine di grano duro perfette, mescolate con acqua, per un impasto compatto e profumato.

Ad accomunare i due tipi di pasta, all’uovo o con acqua, è il procedimento: dopo aver setacciato la farina a fontana, favorendone così l’ossigenazione, dovrete praticarvi un foro al centro versandovi i liquidi ed incorporando, un poco alla volta, altra farina. Dovrete poi formare una sorta di palla da lavorare utilizzando i palmi delle mani ed i polsi finchè non avrete realizzato un impasto liscio ed elastico, da coprire con una ciotola o una pellicola per alimenti per lasciarlo riposare almeno una ventina di minuti in frigorifero. È fatta: potrete ora decidere quale forma di pasta, tra le tante della tradizione italiana, ottenere. Fondamentale, per ottenere un risultato al top, è dunque scegliere farine per pasta fresca professionali provenienti esclusivamente dai migliori mulini italiani. Solo così potrete godere appieno di un piatto da leccarsi i baffi.