La consumazione di baccalà in Italia è andata esponenzialmente crescendo negli ultimi anni tanto che ormai lo potete trovare, senza troppe difficoltà, sulle tavole della gran parte dei ristoranti del Belpaese. La “culla” di sua maestà il baccalà resta però il nord Italia: è qui che la storia di questo alimento nutriente ma poco costoso ha avuto inizio, imponendosi quale sostituto della carne e diffondendosi nelle sue differenti interpretazioni popolari che hanno dato forma alle ricette tradizionali del baccalà ancora oggi conosciute, preparate e apprezzate. Ricco di vitamine, ad alto contenuto proteico e altamente consigliato nelle diete povere di grassi, il merluzzo con il quale si prepara il baccalà è un pesce adatto davvero a tutti e gli italiani ne vanno ghiotti: amano, in particolare, il gusto delicato e la consistenza della sua polpa soda ed elastica che la rende indicata in particolare per le preparazioni in umido.
Le ricette con il baccalà nella parte alta dello stivale sono però molteplici e tutte gustosissime: da quello preparato al vapore al baccalà nella versione pastellata, fino all’arcinoto baccalà mantecato (che baccalà non è ma lo spiegheremo meglio in seguito). Partiamo dunque dalla Lombardia dove il baccalà è arrivato probabilmente importato dalla Spagna, seppur preparato con merluzzo pescato nella zona delle isole Lofoten in Norvegia, paese principe di questo pesce. Nella regione famosa per la cotoletta, anche il baccalà panato e passato al burro si è imposto ed ancora oggi viene preparato secondo i dettami della ricetta storica oppure fritto, accompagnandolo con una tradizionale porzione di polenta. Spostiamoci in Liguria dove la preparazione del baccalà è decisamente diversa: la sua interpretazione a Genova prevede anzitutto di friggere il baccalà per poi realizzare una preparazione agrodolce che lo insaporisca. Non dovrete fare altro che infarinarlo a pezzi ed immergerlo in olio bollente per poi lasciarlo asciugare, dopo averlo scolato, su carta assorbente. Nel frattempo preparate gli altri ingredienti ovvero salvia, aglio, aceto, zucchero e vino bianco per creare una riduzione, a completamento della cottura, una speciale salsa che verrà ben assorbita dalla crosticina esterna. Ma avete mai sentito parlare di baccalà alla Bolognese? Ebbene si, anche in Emilia-Romagna potrete gustare una variante di questa speciale pietanza: in questo caso si prepara un soffritto con olio, aglio, burro e prezzemolo nel quale far cuocere i tranci, aggiungendo a fine cottura succo di limone. Questo piatto permette di apprezzare la consistenza soda del pesce e la sua seconda pecularità, la ‘sfogliatura’ delle sue carni in bocca.
Passiamo ora in Veneto, dove troviamo l’arcinoto baccalà alla vicentina che, ricordiamo, viene preparato utilizzando come materia prima lo stoccafisso. Questa ricetta prevede l’infarinatura e rosolatura dei tranci di stoccafisso con olio, sarde, prezzemolo e cipolle. Aggiungendo in seconda battuta Grana Padano grattugiato e latte, più sale e pepe. Ricoprendo il tutto con olio evo per procedere con la seconda parte della cottura, della durata di almeno quattro ore, in un tegame di terracotta. Il risultato? Da accompagnare con la polenta e da gustarsi i baffi. Infine come dimenticare il baccalà mantecato o alla veneziana? Una speciale crema saporita preparata utilizzando un Kg di stoccafisso ben ammollato e fatto cuocere per 20 minuti dal bollore in acqua e latte, olio evo, spicchi d’aglio e sale per creare un olio aromatizzato da versare sulle sue carni sbriciolate a mano, prima di sfibrarlo con un cucchiaio di legno. Si tratta di ricette con il baccalà di semplice preparazione, alcune delle quali pronte in una manciata di minuti, che potrete provare facilmente seguendo i procedimenti passo passo specifici per ogni pietanza. Il risultato è garantito e i commensali certamente apprezzeranno.
