Perché il vino sa di tappo e cosa fare

Uno dei dispiaceri più grandi per chi ama il vino è stappare la propria bottiglia preferita oppure una che non si vedeva l’ora di assaggiare e sentire in bocca uno sgradevole odore di tappo. Purtroppo, si tratta di una situazione molto comune, che può interessare quasi tutte le tipologie di vini, anche quelli più pregiati. Dunque, quando ci si trova di fronte a questo “difetto” non resta altra scelta che rassegnarsi e sperare che la prossima bottiglia sia degustabile in tutta serenità.

Quasi tutti, almeno una volta nella vita, hanno dovuto fare i conti con un vino che sapeva di tappo. Ma siamo sicuri che tutti gli amanti del vino sono a conoscenza delle cause di questo fenomeno e di che cosa si possa fare in seguito? Crediamo proprio di no e per questo motivo all’interno di questo articolo approfondiremo questi aspetti.

Cosa significa che il vino sa di tappo?

Attraverso questa espressione si vuole dire che il vino, a livello olfattivo e gustativo, presenta un odore acre, simile a quello del legno marcio e bagnato, appunto quello che caratterizza il tappo di sughero. Per questo motivo, la bevanda si rende praticamente imbevibile, frantumando i sogni di bere quella tanto voluta bottiglia.

Il vero responsabile di ciò è un fungo del sughero che prende il nome di Armillaria mellea, un batterio della stessa famiglia dei “chiodini” che sono solitamente utilizzati in cucina per dare sapore ai piatti, che agisce come parassita della quercia da sughero. Nel momento in cui tale fungo attacca il sughero, si attivano delle reazioni chimiche se si creano delle determinate condizioni ambientali e ciò porta alla formazione della molecola che prende il nome di tricloroanisolo (TCA). È proprio questa molecola che, nel momento in cui reagisce al cloro, si diffonde nel vino e attribuisce a esso quel fastidioso odore di muffa e di umido.

Quando si sta procedendo con l’imbottigliamento, il fungo può attaccare il sughero così come può farlo durante la fase di produzione se si utilizzano delle uve leggermente ammuffite che influenzano la vinificazione. Generalmente, per impedire all’Armillaria mellea di prendere possesso del sughero, quest’ultimo è sottoposto a bollitura e vaporizzazione oltre a essere lavato con il perossido di idrogeno (e non con il cloro che, invece, favorirebbe la formazione del TCA) poiché il batterio trova un ambiente favorevole nel freddo. Perciò, segnaliamo che va fatta attenzione alla conservazione del vino, così come per tutti gli alimenti, come ad esempio per la conservazione della bresaola. È giusto sottolineare, però, che anche altre tipologie di funghi presenti nelle cantine possono rovinare il vino dato che tale difetto può essere avvertito quando il tappo è fatto in silicone oppure vetro.

Solo aprendo la bottiglia di vino si può sapere se quest’ultimo sa di tappo o no e, anche se non fa male alla salute, bere un vino “rovinato” è praticamente impossibile poiché fa venire la nausea,

Come riconoscere il difetto

La prima operazione da fare per accertarsi se il vino sa di tappo o meno è quella di annusare la bevanda per scorgere eventuali sentori di muffa o legno bagnato. Questo perché già dall’esame olfattivo è possibile accorgersi di questa situazione e anche un naso molto poco allenato è in grado di riconoscere l’odore di tappo nel vino. Perciò, se sei il proprietario di un ristorante, tale operazione è fondamentale per evitare di servire ai propri commensali un vino disgustoso.

È possibile che la puzza di tappo sia lieve in un primo momento ma essa aumenterà sicuramente, se il batterio si è depositato sul sughero, dopo alcuni minuti in cui il vino viene in contatto con l’aria.

In seguito, l’assaggio del vino fugherà ogni dubbio: la percezione di un odore simile a quello di un cane bagnato, capace di coprire tutti gli altri sentori, sarà il segnale che la situazione è irrimediabile.

Cosa fare

A questo punto l’unica cosa da fare è buttare la bottiglia perché un vino che sa di tappo non può essere bevuto da nessuna persona al mondo. Alcuni credono che far “respirare” il vino consenta di togliere il tanfo di tappo, ma, come abbiamo visto, questa pratica non fa altro che aggravare la situazione.

Nel caso in cui si gestisca un ristorante o un hotel, è necessario ricordare ai camerieri di cambiare sempre il bicchiere dopo che si è servito un vino che sa di tappo dal momento che il tanfo potrebbe aver pervaso tutto il bicchiere e versando la nuova bottiglia, la degustazione potrebbe essere rovinata dalla puzza precedente.

Sempre nell’eventualità in cui si gestisca un’attività commerciale, è possibile utilizzare il vino per dare sapore a delle cotture lunghe: infatti, l’odore di tappo evapora in fase di cottura. Attenzione, però, ad accertarsi che la puzza non sia troppo intensa perché altrimenti si rischia di rovinare il piatto.

Ultima raccomandazione riguarda il gettare il tappo di sughero incriminato in modo tale che non possa contaminare le altre bottiglie.

Conclusioni

Solo affidandosi a delle cantine competenti e professionali si potranno ricevere bottiglie di vino che non sanno di tappo. Per questo, potete rivolgervi alle cantine con cui collabora l’agenzia di rappresentanza dei vini Agenzia Pieffe, che da anni mette in contatto coloro che operano nel settore Ho.re.ca e le cantine marchigiane per la scelta dei vini da servire nei ristoranti e nelle proprie attività commerciali.