Che l’olio extravergine di oliva sia il condimento più amato dagli italiani e l’unico ammesso dalla dieta mediterranea lo sappiamo tutti ma quello che invece non tutti sanno è come si fa l’olio extravergine di oliva, quali sono le fasi e i procedimenti di produzione e qual è la differenza tra olio d’oliva, olio vergine ed olio extravergine.
In questo articolo approfondiremo proprio questi argomenti al fine di renderti un consumatore più consapevole.
Quali sono le fasi e i procedimenti della produzione dell’olio extravergine di oliva?
Bisogna premettere che il processo di produzione dell’olio extravergine di oliva è abbastanza lungo e complesso e passa attraverso diversi passaggi che vanno dalla coltivazione fino all’imbottigliamento del prodotto finito, ecco perché un olio evo di qualità non può costare mai meno di 8€ al litro e che mai su questo alimento è consigliato badare al risparmio, essendo esso un ingrediente cardine della dieta di moltissimi italiani.
Le fasi della produzione dell’olio sono fondamentalmente 5: preparazione, molitura, gramolatura, estrazione e confezionamento.
La preparazione, pur essendo la fase preliminare, è di primaria importanza perché olive non perfettamente preparate potrebbero compromettere il risultato finale. Appena raccolte quindi le olive devono essere pulite dalle foglie e da eventuali ramoscelli e depositate in cassoni molto capienti per favorire la continua circolazione dell’aria ed evitare che inizino i fenomeni di deterioramento. E’ importante che questa fase duri molto poco altrimenti le olive iniziano a “macerare” e questo si traduce in un sapore più acido dell’olio.
Dopo aver pesato e preparato le olive, inizia il vero e proprio processo di trasformazione con la prima fase che è la molitura. In questa fase le olive vengono schiacciate e frantumate così da ottenere una pasta composta da una parte liquida fatta da un’emulsione di olio e acqua e da una parte solida (o semisolida) costituita dai noccioli, dalle bucce e dalla polpa delle olive. Un tempo (e ancora oggi nei frantoi che lavorano in maniera tradizionale) la molitura avveniva meccanicamente con una macina di pietra mentre oggi il processo è molto più rapido e passa attraverso l’azione del frangitore.
La pasta d’olio così ottenuta passa alla fase successiva di trasformazione cioè la gramolatura che è il processo, in cui attraverso il continuo rimescolamento della pasta, si ha la separazione delle particelle liquide costituite da acqua e olio così da consentire l’eliminazione dell’acqua.
Dopo una ventina di minuti di continuo rimescolamento si passa alla fase successiva che è l’estrazione dell’olio che può avvenire in due modi diversi e cioè per pressione o per centrifugazione. L’estrazione per pressione è il metodo classico in cui la pasta (costituita da sansa di olive e mosto d’olio) viene sottoposta all’azione di presse idrauliche che consentono la separazione della sansa dall’olio. L’estrazione per centrifugazione è tipica dei frantoi più moderni e prevede 2 fasi (o 2 fasi e mezzo) e ad ogni fase l’olio è sempre più puro. Il mosto di olio però contiene ancora una parte di acqua che viene eliminata definitivamente attraverso la cosiddetta centrifugazione verticale.
A questo punto l’olio è pronto per essere imbottigliato e conservato e questa è l’ultima fase cioè quella del confezionamento.
Come si fa l’olio extravergine di oliva?
Come abbiamo già detto, l’olio d’oliva è il prodotto che si ottiene dalla lavorazione delle olive attraverso un lungo e complesso processo composto da varie fasi tutte indispensabili per portare sulla tavola un prodotto di qualità eccellente.
Ma come riconoscere se stiamo acquistando un olio extravergine di oliva di qualità? La differenza sostanziale tra un olio di oliva, un olio vergine ed un olio extravergine sta nel grado di acidità. A sua volta il grado di acidità dipende dalla qualità delle olive, dal grado di maturazione e soprattutto dalla corretta esecuzione delle varie fasi del processo di lavorazione.
Perché un olio di oliva possa essere definito extravergine deve avere un grado di acidità che non supera lo 0,8%, questo olio è il più puro, ha delle caratteristiche organolettiche inconfondibili ed è quello più pregiato e saporito. L’olio vergine d’oliva è meno puro del precedente e deve avere un grado di acidità non superiore al 2%. L’olio d’oliva è invece ottenuto dalla miscela di oli più o meno raffinati ed ha un tasso di acidità inferiore all’1%.
Affinché l’olio extravergine di oliva mantenga inalterate il suo gusto e il suo profumo inconfondibili è necessario che la conservazione avvenga a regola d’arte. La regola numero 1 è conservare l’olio evo a riparo dall’aria (e quindi dall’ossigeno) per evitare i fenomeni di ossidazione. Per preservare l’olio dall’azione dell’ossigeno non solo non bisogna mai lasciare i contenitori aperti ma bisogna utilizzare sempre tappi a chiusura ermetica ed evitare anche di conservarlo in recipienti troppo grandi.
Un altro nemico dell’olio è la luce capace di alterarne sia il gusto che il colore, perciò l’olio va sempre conservato in bottiglie scure e al riparo dalla luce sia diretta che indiretta. Ultima accortezza è quella di conservarlo lontano da fonti di calore perché l’aumento della temperatura, specie su oli biologici, accelera i fisiologici processi di deperimento ed irrancidimento e a quel punto l’olio dovrebbe smaltire come olio esausto. La temperatura ottimale per conservare l’olio è tra 14 e 18°, al di sotto di queste temperature l’olio va incontro a un processo di solidificazione che però non ne compromette le qualità organolettiche.
Osservando queste semplici regole l’olio si conserverà perfettamente per 12-18 mesi.
