Alzi la mano chi non ha mai addentato un cornetto: nessuno, vero? Oramai è impossibile vivere senza e, anche se sono diffusi in tutto il mondo, questo dolce è tipicamente italiano, ed è l’accompagnamento per eccellenza durante la colazione. La ricetta dei cornetti è nota a chiunque, eppure un dolce così tradizionale ha spinto molti esperti e pasticcieri a domandarsi quali fossero le origini, la storia e le ragioni della nascita della brioche, che non è tutta italiana.
Storia del cornetto dolce
Quasi tutti sono convinti che le origini del cornetto (o croissant) siano annoverabili interamente alla Francia: non è proprio così. La verità, se si scava a fondo, è diversa: infatti, com’è accaduto per altri manufatti e opere d’arte, anche la ricetta di questo dolce fu trafugata dai francesi.
Un’avvincente e affascinante vicenda, che solca sia la storia che la leggenda, riguarda i panettieri di Vienna; fu quella la città che, nell’anno 1683, fu attaccata duramente dall’impero Ottomano. I nemici attaccavano la città di notte e scavavano a fondo per costruire piccole vie sotterranee: nel cuore della notte, i soli uomini svegli erano pasticcieri e panettieri i quali, udendo il rumore degli scavi, contattarono l’esercito che rese così vano l’attacco nemico. Venne deciso dunque di festeggiare la vittoria austriaca sull’impero nemico tramite un dolce che richiamasse la forma a mezzaluna, simbolo principale dell’allora bandiera turca. Fu così che nacque il kipferl. Inizialmente era un’esclusiva dell’Austria ma ben presto si diffuse in tutta Europa, Francia compresa: qui prese il nome di croissant, cioè “crescente” – come la luna crescente che illuminava il cielo durante la battaglia viennese.
Apparizioni storiche del croissant
Un aneddoto famosissimo riguardo i croissant vede come protagonista la famigerata Regina di Francia, Maria Antonietta. La leggenda vuole che la sovrana fosse un’amante implacabile dei kipferl e, dopo essersi sposata, decise di portali con sé dall’Austria a Versailles. Durante i primi moti della Rivoluzione francese, pare che Maria Antonietta disse ai poveri “non hanno pane? Che mangino brioches”, ma molte fonti smentiscono questa vicenda.
Meno nota (ma più accreditata) la vicenda che attribuisce il merito della creazione del croissant all’ufficiale austriaco August Zang, che fondò la Pasticceria Viennese di Parigi negli anni 40 dell’Ottocento. Secondo molti, fu lui a diffondere in Francia questo dolce, e lui stesso gli diede il nome di croissant.
Cornetto, brioche e croissant: che confusione
Abbiamo intrapreso un viaggio riassuntivo della storia dei croissant, che derivano dai kipferl. Ma per quanto riguarda il cornetto? Secondo molti, anche il cornetto deriva dall’antenato austriaco, forse anche in maniera più diretta del croissant francese. Italia e Austria nel Seicento erano legate da rapporti intensi e stretti e secondo alcune fonti, nel 1683 il dolce a mezzaluna raggiunge Venezia, in Veneto. La ricetta italiana si è però nel tempo evoluta in maniera enorme, tanto da rendere ora irriconoscibili i due dolci: il cornetto, difatti, si può distinguere dal croissant perché nel suo impasto è presente l’uovo, oltre che concentrazioni più elevate di burro e di zuccheri.
E la brioche? In molti posti e regioni, cornetto e brioche sono usati come sinonimi: questo capita molto spesso al nord, ad esempio se si va in un bar a Milano e si chiede un cornetto o una brioche, non cambia nulla. La vera brioche, però, è davvero di origine francese e somiglia a una sorta di pandoro, ma capovolto al contrario. È nota nella versione salata, spesso associata a colazioni salutari. Questo dolce risale al medioevo ma nel tempo si è diffusa molto nel mondo, specialmente in Europa, e la sua connotazione è stata quindi più volte confusa con dolci differenti. Ad oggi, le varianti sono così tante che è possibile trovare centinaia di diversi tipi di brioche.
